Minn Bologna

Il-fatt illi ħafna minna kellna nissakkru ġewwa minħabba din l-imxija li ħakmet lid-dinja bħalissa, fetaħ fina aptit liema bħalu u titkellem ma’ kull min titkellem, l-akbar preokkuprazzjoni ta’ ħafna minna hi li matul dawn il-ġimgħat kilna u kilna u vvintajna riċetti u ppruvajna nkunu oriġinali fit-tisjir tagħna. Biss ma sajjarniex biss riċetti ġodda, sajjarna wkoll dak li konna nsajru qabel, dak li kienu jsajru ommijietna u n-nanniet tagħna. Sibna aktar ħin biex nagħmlu platti li jridu t-tul biex isiru. Sajjarna wkoll dak li ilna nieklu minn ċkunitna.

Żgur li waħda mir-riċetti l-aktar popolari magħna hija l-għaġin biz-zalza Bolognese. Nużawha għal mal-ispagetti jew imqarrun jew kull tip ta’ għaġin ieħor, nużawha għal-lażanja, nużawha għall-imqarrun il-forn u t-timpana u nużawha wkoll għall-cottage pie. Jien li għal dawn il-ġimgħat kelli nsir ukoll kok ta’ kuljum, użajt din iz-zalza għal mal-couscous u nistqarr li r-riżultat kien wieħed sodisfaċenti ħafna. Billi din iz-zalza tista’ ssajjarha u tużaha aktar tard, mal-couscous tiġi ikla tajba li ssir fi ftit minuti u għalhekk tajba għal meta jkollok ħemel xogħol x’tagħmel apparti t-tisjir.

Isem

Aħna l-Maltin insejħu din iz-zalza bħala Bolognese. Aktarx ħadniha mill-Ingliżi li jużaw l-istess isem għal din iz-zalza, iżda t-Taljani jsejħulha ragù. Sewwasew l-isem Taljan hu ragù bolognese, imma tista’ tgħid li ħadd ma jsejjaħilha hekk, kulħadd ragù biss juża għal din ir-riċetta sempliċi iżda tajba mmens.

Forsi ħafna minna lanqas jemmnu li l-isem propjament ġej mill-Franċiż. Il-kelma li oriġinat minnha l-kelma ragù hija  ragoût li kienet tfisser laħam imqatta’ żgħir, forma ta’ ikkapuljat.  Biex ngħidu d-dritt din il-kelma kienet tintuża wkoll anke għall-ħut meta dan jitqatta’ jew jintaħan kif ukoll għall-ħaxix imqatta’ rqieq ħafna. Ma nafux eżatt meta din il-kelma daħlet fl-ilsien Taljan imma nafu fiċ-ċert li fil-Medjuevu ir-ragù kien platt popolari fost l-aristokratiċi ta’ dak iż-żmien. Meta qed ngħid kien platt popolari rrid ngħid li dan ma kienx jisserva mal-għaġin mgħolli kif nafuh illum imma kien jisserva bħala platt għalih waħdu. F’xi partijiet ta’ Franza, dan għadu platt popolari sal-lum. Kien wara dan iż-żmien li qed insemmu li dan il-platt sar zalza u beda jiġi servut l-għaġin imħallat miegħu.

 

Riċetta ħafifa

Kif tista' ma tieklux? 

Forsi l-popolarità ta’ din iz-zalza kibret daqstant minħabba li wieħed ma jridx wisq xogħol biex ilestiha. Bħala ingredjenti bażiċi hemm il-laħam ikkapuljat, il-karrotti, basal u tadam jew kunserva. Imbagħad hemm dawk l-ingredjenti li jiżdiedu ma’ dawn skont il-preferenzi ta’ dak li jkun. Hawn min iżid magħhom il-bacon, il-karfus, bżaru aħdar, ħwawar aromatiċi bħal klin, rand, naqra curry jew kosbor u min jaf kemm-il ingredjent ieħor. Hawn Malta hawn min iżid ma’ din iz-zalza ximilwa zalzatt tal-Malti jew fi biċċa corned beef. Kulħadd gostih u kulħadd għandu r-riċetta tiegħu.

Tajjeb ngħid li din it-tip ta’ zalza tista’ ssibha fid-dinja kollha, fil-ħames kontinenti fil-pajjiżi kollha tad-dinja. Imma l-oriġinali tibqa’ dik tal-kapitlai tal-Emilia Romania –Bologna. Kien għalhekk li fl-1982 delegazzjoni mill-Accademia Italiana della Cucina ta’ Bologna ppreżentaw ir-riċetta tar-ragù bolognese lill-Kamra tal-Kummerċ Taljana biex din iz-zalza jkollha garanzija li tibqa’ ssir u ma jkun  qatt li tieqaf milli tiġi ppreżenata fuq l-imwejjed. Naħseb li lkoll naqblu li ma tanx hemm ċans li ma nsajrux aktar għaġin biz-zalza bolognese għax il-maġġoranza tagħna nħobbuha!

Qatt ma stajt nifhem

Ħaġa li dejjem impressjonatni u li qatt ma stajt nifhem hi kif f’Bologna l-aktar tip ta’ għaġin popolari huma t-tortellini, imma mbagħad magħhom ma jħallutux iz-zalza bolognese,  ma jservuhomx bir-ragù. Jien għamilt tliet snin ngħix Bologna u għalhekk kelli ċans nistaqsi biex forsi nsolvi din il-mistoqsija li damet iddur ġewwwa moħħi. Darba koka minn dak il-post qaltli ċar u tond li minkejja li llum wieħed isib tortellini tal-ġobon, tal-perżut kif ukoll tal-ħaxix, dawk oriġinali huma bil-laħam. Dawn jissajru fil-brodu, anzi jsir brodu bihom imbagħad jew jittieklu fil-brodu minflok għaġin ieħor jew inkella jittellgħu u jisservew b’zalza aktarx bajda, imma qatt bir-ragù għax laħam ikun fihom ġewwa. Dlonk indunajt li għandha raġun, għax anke aħna, r-ravjul inservuh b’zalza tat-tadam u mhux bil-bolognese, għalkemm hawn ċerti ħwienet tal-ikel li jservuh hekk. Ħaġa oħra li nnutajt kemm domt ngħix Bologna hi li din iz-zalza rari tisserva mal-ispagetti iżda aktarx iservuha mat-tagliatelli. Fil-kumplament tad-dinja jiġri l-kuntarju, l-aktar platt għaġin popolari huwa spagetti biz-zalza bolognese. L-ispagetti f’Bologna aktarx jisserva b’dik li tissejjaħ alla carbonara, li sewwasew ma hijiex riċetta ta’ dawk l-inħawi imma hija riċetta ta’ Ruma.

Illum wassaltikom xi ftit tagħrif dwar ħaġa sempliċi, li lkoll kemm aħna min jaf kemm-il darba kilniha bla ma nafu kemm hemm storja kbira warajha.

Fr Reno Muscat

Dan l-artiklu deher f'In-Nazzjon - 9 ta' Mejju 2020